Виды порчи мяса
9. Изменение доброкачественности
МЯСА ПРИ ХРАНЕНИИ
Мясо относится к скоропортящимся продуктам, которые при обычных условиях не выдерживают длительного хранения. Изменения его качества могут возникать под влиянием физико-химических факторов при действии собственных ферментов самого мяса (загар) или в процессе жизнедеятельности микроорганизмов (ослизнение, плесневение, покраснение, посинение, свечение, гниение).
Для сохранения свежести, пищевых достоинств и других полезных свойств на протяжении длительного срока мясо, как все скоропортящиеся продукты, должно быть подвергнуто специальной обработке, то есть консервированию.
Лучшим методом консервирования мяса считается консервирование холодом. При этом подавляются ферментативные процессы в мясе и жизнедеятельность микроорганизмов. Правильное применение холода сохраняет в мясе внешний вид, вкус, снижает только в ограниченном количестве питательные качества и сохраняет доброкачественность на длительное время. Кроме температурного фактора, на устойчивость мяса при консервировании холодом значение имеет относительная влажность, циркуляция и вентиляция воздуха.
Мясо охлажденное хранят при температуре -10С и относительной влажности не менее 85% сроком от 12 (свинина, баранина, телятина) до 16 (говядина) суток. Подмороженное соответственно при -20С и 90% влажности – 20 суток. Замороженная говядина хранится при температуре -18...-250С и относительной влажности 90-95% сроком от 12 до 18 месяцев, свинина – от 6 до 12 месяцев.
При определении сроков хранения мяса большую значимость имеет санитарно-микробиологический показатель.
Мясо может обсеменяться микрофлорой при жизни (эндогенное) и после убоя животного (экзогенное). Эндогенное обсеменение мяса наблюдают у больных и утомленных животных. Этому способствуют недостаточное кормление животных, неблагоприятные условия их транспортировки, слишком длинный срок предубойной выдержки и др. После убоя животных мясо обсеменяется микрофлорой при неправильной первичной переработке туш (загрязнение содержимым желудочно-кишечного тракта, неудовлетворительной санитарной и технологической зачистке), а также при нарушении санитарных требований при их хранении, транспортировке, приготовлении и кулинарной обработке мясных полуфабрикатов и т.д.
В обычных условиях переработки убойных животных, получения и хранения уже в свежем мясе можно обнаружить бактерии 20 родов, микроскопические грибы 10 родов, дрожжи и дрожжеподобные микроорганизмы нескольких родов.
На охлажденном мясе развиваются в основном психрофилы: бактерии из родов Lactobacillus, Microbacterium и др.; дрожжи и дрожжеподобные организмы из родов Rhodotorula, Mycotorula, Oidium и др.; кокковые формы микроорганизмов.
При аэробных условиях хранения на охлажденном мясе активнее размножаются бактерии из рода Pseudomonasи являются одной из причин порчи мяса.
Чем выше микробное загрязнение поверхности мяса, тем быстрее скорость размножения микроорганизмов. Наличие влаги на поверхности мяса создает более благоприятные условия для развития микрофлоры: плохо образуется корочка подсыхания, активизируются ферменты.
Микроскопические грибы и дрожжи активно растут при повышенной кислотности среды, пониженной влажности и температуре (даже при замерзании продукта), т.е. при условиях, которые неблагоприятны для размножения бактерий. Рост микроскопических грибов проявляется на продукции в виде паутинок, расходящихся радиально от центра, затем ползущего, стелющегося налета с характерным запахом. Образуются пятна, налет различного цвета – черный, сероватый, зеленоватый и др. и поражаются участки мясных отрубов с проникновением в глубокие слои продукта. Наличие плесени на поверхности мяса всегда указывает на длительное нарушение условий его хранения.
studfiles.net
11. Микробиальная порча мяса и мясопродуктов.
Мясо животных содержит микроорганизмы, которые попадают в него в результате микробного обсеменения тканей животного до и после убоя. Микроорганизмы, находясь в мясе могут размножаться, т.к. мясо является хорошей питательной средой. В целях сохранения качества мясо подвергают холодильному хранению, посолу, сушке и др. видам обработки. При этом изменяется микрофлора мяса. При нарушении режимов и сроков хранения мяса в результате размножения микроорганизмов может измениться его качество, что приведёт к порче продукта.
Виды порчи мяса и мясопродуктов:
Ослизнение наблюдается в начальный период хранения охлаждённого мяса, при этом на поверхности мяса образуется сплошной слизистый налёт. Основные возбудители: психрофильные бактерии рода псевдомонос, дрожжи (при температуре от 0 до -5 -- -70С), мезофильные бактерии кокки, актиномицеты (при температуре больше 40С). При 00С и влажности воздуха больше 85 % и обсеменённости больше 106 на 1 см2 слизь появляется через 1 сут., а при обсеменённости менее 103 на один см2 слизь появляется на 13 сут. При ослизнении мясо зачищают и при отсутствии отклонений по показателям свежести немедленно используют на промышленную переработку.
Гниение начинается с поверхности и постепенно распространяется в глубину тканей мяса (аэробное и анаэробное гниение). Его вызывают бактерии рода псевдомонос при 00С, при 5-80С мезофильно гнилостные бактерии (спорообразующие из группы сенной палочки, анаэробные спорообразующие клостридии, не спорообразующий Протей). При этом происходит расщепление белков под действием протеолитических ферментов с образованием сероводорода, аммиака, индола, скатола и др. продуктов, придающих мясу неприятный гнилостный запах. Цвет мяса становится серым с зеленоватым оттенком. Понижается упругость мышечной ткани. Это мясо не пригодно для пищевых целей и подлежит технической утилизации, т.к. содержит много ядовитых веществ.
Кислое брожение сопровождается появлением неприятного кислого запаха, зеленовато серой окраски на разрезе, размягчением мышечной ткани. При этом происходит расщепление углеводов с образованием органических кислот. Возбудителями являются психрофильные молочнокислые бактерии и дрожжи. Этому способствует плохое обескровливание и окисление мяса. Оно протекает иногда вместе с гниением. Мясо с признаками кислого брожения используют на основании данных лабораторных исследований.
Пигментация сопровождается появлением окрашенных пятен в результате размножения микробов (сине-зелёное — синегнойная палочка, красное — чудесная палочка, розовое — микрококки, жёлтое — сарцина флава и др.). При отсутствии отклонений в показателях свежести мяса после удаления пятен мясо направляют на промышленную переработку.
Свечение вызывается фосфорицирующими фотогенными бактериями, которые попадают на мясо при хранении вместе с рыбой. Возбудители: не спорообразующие палочки, кокки и вибрионы. Эти бактерии не вызывают изменение запаха, консистенции мяса. Поэтому после зачистки мясо направляют на промышленную переработку.
Плесневение происходит при хранении мяса при температуре -5 -- -100С и низкой влажности. Возбудители: различные плесени, которые дают на поверхности мяса пятна и пушистый налёт (аспергиллы — желтый, муккор — серо-белый, тамнидиум хладоспорум — чёрный). Развитие на мясе плесени уменьшает количество азотистых веществ, повышает щёлочность, способствует распаду белков и жиров. Мясо приобретает затхлый запах. При поражении плесенью только поверхности продукта после зачистки мяса направляют на промышленную переработку. При поражении плесенью более глубоких слоёв и изменение органолептических показателей мясо направляют на техническую утилизацию.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
studfiles.net
11. Микробиальная порча мяса и мясопродуктов. - Мясо и специи. Блог технолога.
Мясо животных содержит микроорганизмы, которые попадают в него в результате микробного обсеменения тканей животного до и после убоя. Микроорганизмы, находясь в мясе могут размножаться, т.к. мясо является хорошей питательной средой. В целях сохранения качества мясо подвергают холодильному хранению, посолу, сушке и др. видам обработки. При этом изменяется микрофлора мяса. При нарушении режимов и сроков хранения мяса в результате размножения микроорганизмов может измениться его качество, что приведёт к порче продукта. Виды порчи мяса и мясопродуктов:
• Ослизнение наблюдается в начальный период хранения охлаждённого мяса, при этом на поверхности мяса образуется сплошной слизистый налёт. Основные возбудители: психро-фильные бактерии рода псевдомонос, дрожжи (при температуре от 0 до -5 -- -70С), мезофильные бактерии кокки, актиномицеты (при температуре больше 40С). При 00С и влажности воздуха больше 85 % и обсеменённости больше 106 на 1 см2 слизь появляется через 1 сут., а при обсеменённости менее 103 на один см2 слизь появляется на 13 сут. При ослизнении мясо за-чищают и при отсутствии отклонений по показателям свежести немедленно используют на промышленную переработку. • Гниение начинается с поверхности и постепенно распространяется в глубину тканей мяса (аэробное и анаэробное гниение). Его вызывают бактерии рода псевдомонос при 00С, при 5-80С мезофильно гнилостные бактерии (спорообразующие из группы сенной палочки, анаэробные спорообразующие клостридии, не спорообразующий Протей). При этом происходит расщепление белков под действием протеолитических ферментов с образованием сероводорода, аммиака, индола, скатола и др. продуктов, придающих мясу неприятный гнилостный запах. Цвет мяса становится серым с зеленоватым оттенком. Понижается упругость мышечной ткани. Это мясо не пригодно для пищевых целей и подлежит технической утилизации, т.к. содержит много ядовитых веществ. • Кислое брожение сопровождается появлением неприятного кислого запаха, зеленовато серой окраски на разрезе, размягче-нием мышечной ткани. При этом происходит расщепление уг-леводов с образованием органических кислот. Возбудителями являются психрофильные молочнокислые бактерии и дрожжи. Этому способствует плохое обескровливание и окисление мяса. Оно протекает иногда вместе с гниением. Мясо с признаками кислого брожения используют на основании данных лабора-торных исследований. • Пигментация сопровождается появлением окрашенных пятен в результате размножения микробов (сине-зелёное — синегнойная палочка, красное — чудесная палочка, розовое — микрококки, жёлтое — сарцина флава и др.). При отсутствии отклонений в показателях свежести мяса после удаления пятен мясо направляют на промышленную переработку. • Свечение вызывается фосфорицирующими фотогенными бактериями, которые попадают на мясо при хранении вместе с рыбой. Возбудители: не спорообразующие палочки, кокки и вибрионы. Эти бактерии не вызывают изменение запаха, консистенции мяса. Поэтому после зачистки мясо направляют на промышленную переработку.
• Плесневение происходит при хранении мяса при температуре -5 -- -100С и низкой влажности. Возбудители: различные плесени, которые дают на поверхности мяса пятна и пушистый налёт (аспергиллы — желтый, муккор — серо-белый, тамнидиум хладоспорум — чёрный). Развитие на мясе плесени уменьшает количество азотистых веществ, повышает щёлочность, способствует распаду белков и жиров. Мясо приобретает затхлый запах. При поражении плесенью только поверхности продукта после зачистки мяса направляют на промышленную переработку. При поражении плесенью более глубоких слоёв и изменение органолептических показателей мясо направляют на техническую утилизацию.
meat-and-spices.com
Изменения в мясе при хранении. Виды порчи мяса.
Загар— особый вид порчи мяса, возникающий в первые сутки его хранения. Это ферментативный процесс. Причиной загара является отсутствие вентиляции и сравнительно высокая температура в камерах охлаждения и хранения мяса. Развитию загара способствует наличие влаги на поверхности туши. Загар быстро развивается, если парные туши плотно соприкасаются друг с другом или мясо жирных животных (свиньи) замораживают сразу же после убоя (однофазное замораживание). Наиболее часто загар возникает в парном мясе при транспортировке его в закрытой таре (картонные коробки, целлофановые мешки и др.). При этом глубокие слои мяса длительное время не охлаждаются, высокая температура внутри туши повышает активность внутритканевых ферментов. Отсутствие аэрации снижает окислительные процессы в мясе, что ускоряет анаэробный распад углеводов. При загаре развиваются автолитические процессы и начинается разложение миоглобина и белковых соединений, содержащих серу. Миоглобин и оксимиоглобин образуют нестойкие соединения с водой, которые распадаются с разрушением красящих веществ. От белков отделяются серосодержащие аминокислоты (цистин, цистеин, метионин), из которых образуется сероводород. Чаще загар развивается в свиных тушах и жирных тушках водоплавающей птицы (гуси, утки). Этому способствует наличие толстого слоя подкожного жира, препятствующего быстрому охлаждению туши, и большого количества серосодержащих аминокислот.
Непосредственной причиной загара является быстрое накопление кислых продуктов анаэробного гликолиза, которые не могут нейтрализоваться буферными веществами, которые содержатся в мясе. Основной причиной, которая обусловливает накопление кислых продуктов анаэробного гликолиза, является высокая активность тканевых ферментов. При загаре рН мыщц доходит до 5,2-5,3, изменяются органолептические показатели мяса. Цвет его становится серо-красным или серо-коричневым. Тушки птиц приобретают медно-бронзовый цвет (цвет медного самовара). Красно-коричневый и желтоватый цвет мяса появляется вследствие изменений, происходящих с миоглобином. В дальнейшем появляются зеленоватые оттенки, что связано с более глубокими превращениями миоглобина (образование псевдогемоглобина), а при отделении от него железа — зеленого пигмента биливердина и сульфомиоглобина. Запах мяса становится удушливо-кислым с явным ощущением сероводорода. Аммиак при этом не образуется. Консистенция мышц становится рыхловатой. Загар мяса — процесс обратимый, если его развитие не привело к глубоким автолитическим изменениям.
Санитарная оценка.Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и проветривают 48 часов. Если при проветривании исчезает запах и измененный цвет, то мясо используют для промышленной переработки. При необратимости процесса туши (тушки) подлежат технической утилизации.
Гниение мяса -процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных микроорганизмов в сочетании с аутолитическими процессами, развитие которых происходит при высокой температуре, повышенной влажности. Гниение — самый опасный вид порчи мяса, так как при этом процессе разрушаются белковые соединения и образуются вещества, опасные для человека. Из составных частей мяса гниению наиболее подвержены мышечная ткань и субпродукты. Соединительная, жировая, костная ткани значительно реже подвергаются этому процессу, так как содержат мало белковых веществ. Гниение мяса, как и других органических азотсодержащих продуктов, обусловливается деятельностью протеолитической микрофлоры (гнилостных микроорганизмов). Гнилостные микроорганизмы выделяют ферменты, расщепляющие белки — протеазы. К ним относят: аэробы — В. pyocyaneum, В. теsentericus, B. subtilis, B. megatherium, В. mycoides, стрептококки, стафилококки; анаэробы — В. putrificus, В. histolyti-cus, В. perfringens, B. sporogenes. Белки расщепляются ферментами гнилостных микроорганизмов вначале на полипептиды и пептиды, затем образуются пептоны и аминокислоты. Аминокислоты распадаются до индола, скатола, меркаптана, аммиака, аминов и жирных кислот. Образование из аминокислот промежуточных и конечных продуктов распада происходит по схеме реакций гидролиза, окислительного и восстановительного дезаминирования, а также декарбоксилирования. Эти органические основания, образующиеся при гниении белка мяса, называют птомаинами. При энтеральном введении они являются высокотоксичными для организма человека. На последующих стадиях гниения они расщепляются до углекислоты, воды и метана. Пептиды расщепляются аэробами — В. proteus vulgaris и анаэробами — В. ventriculosis, В. orbiculis, В. bifietus, В. acidofilus, В. butyricus. Способностью расщеплять аминокислоты обладают аэробные виды микроорганизмов: В. faecalis alcaligenes, В. proteus zenzeri, В. lactis aerogenes, В. aminophilus, В. coli.
Одновременно с гниением белков в мясе происходят брожение углеводов, гидролиз и окисление липоидов, окислительно-восстановительные реакции и другие химические процессы.
Мясо в начальной стадии порчи опаснее, чем позднее. Это объясняется накоплением гнилостных веществ типа аминов и бактериальных токсинов, которые по мере углубления процесса гниения превращаются в менее ядовитые. У собак, которым скармливали такое мясо, обнаруживали симптомы, характерные для интоксикации. При вскрытии трупов собак были установлены патологоанатомические изменения, свидетельствующие о всасывании в организм из желудочно-кишечного тракта ядовитых веществ.
Различие в способности микробов расщеплять сложные и простые азотистые вещества объясняется неодинаковым составом микробной фауны в гниющем мясе. Между различными видами микроорганизмов, вызывающих гниение, существует в известной степени метабиоз (смена одних видов другими). В начальных стадиях разложения мяса на его поверхности размножаются кокковые формы. Затем их сменяют палочки — аэробные бактерии и бациллы, способные по межмышечным прослойкам продвигаться в глубокие слои мяса, а в последующем развиваются анаэробные виды бактерий. Гнилостные микроорганизмы размножаются при определенных благоприятных для них условиях: плюсовой температуре (оптимум — 22-37°С), повышенной влажности и доступе кислорода. Мясо подвергается гнилостной порче, если оно хранится в теплом и влажном помещении.
Мясо здоровых животных более стойко к воздействию гнилостных микроорганизмов, чем мясо больных животных. Охлажденное мясо здоровых животных имеет кислую реакцию (рН 5,7-6,2), покрыто снаружи сухой корочкой подсыхания, которая препятствует размножению микроорганизмов на поверхности туши. Кислая среда мышц действует бактериостатически, а мышечная плазма обладает бактерицидными свойствами. Эти факторы препятствуют развитию в мясе гнилостных микробов.
Мясо больных и утомленных животных имеет рН выше, чем мясо здоровых животных (6,3 и более) и бактерицидные свойства его значительно понижены. Быстрая порча мяса наблюдается при плохом обескровливании туши, при загрязнении его содержимым желудочно-кишечного тракта, при нарушении целостности мускулатуры, вследствие чего не образуется плотной и сухой корочки подсыхания. Распад мяса быстрее происходит при доступе воздуха, медленнее в анаэробных условиях (например, если после нутровки с туши не снята шкура). При температуре ниже 0°С жизнедеятельность гнилостных микробов прекращается. Неблагоприятными факторами для развития процессов гниения в продуктах питания являются сухость воздуха, наличие в них бактерицидных веществ, воздействие на туши ультрафиолетовых лучей.
Гнилостные микроорганизмы из внешней среды сначала попадают на поверхность мяса. С поверхности они продвигаются в глубокие слои до костей по межмышечным соединительнотканным прослойкам. Слабощелочная реакция соединительной ткани благоприятна для развития гнилостных микробов. Этим объясняется появление признаков порчи мяса у костей раньше, чем в мышцах, покрытых фасциями. У больных животных гнилостные микроорганизмы иногда проникают в кровяное русло, разносятся по организму и поэтому гниение мяса таких животных может происходить одновременно как в поверхностных, так и в глубоких слоях.
По мере развития процесса разложения мяса рН закономерно увеличивается, реакция постепенно приближается к нейтральной, а при глубоко зашедшей порче — становится щелочной. Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышечных волокон. При этом поперечная исчерченность их сглаживается и исчезает, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами.
Органолептические показатели мяса в зависимости от степени его порчи изменяются. Оно приобретает более темный цвет, а в дальнейшем появляется зеленоватый оттенок, поверхность мяса сильно ослизняется. Запах мяса становится затхлым, гнилостным, иногда прогорклым, в редких случаях — резко кислым. Консистенция мышц становится дряблой.
Цвет жира изменяется из белого или светло-желтого в желто-зеленый или светло-коричневый с матовым оттенком, а его консистенция — мажущейся. Сухожилия размягчаются, цвет их изменяется из белого в серый или грязно-серый. При порче мяса синовиальная жидкость мутнеет, в ней появляются хлопья, костный мозг разжижается, тускнеет и не заполняет весь просвет трубчатой кости.
Санитарная оценка.Оценку свежести мяса проводят на основании результатов органолептических, физико-химических (содержание летучих жирных кислот, результат реакции с 5%-ным раствором сернокислой меди в бульоне) и микробиологических (результат бактериоскопии мазков-отпечатков) показателей.
В зависимости от органолептических, бактериологических и физико-химических показателей мясо с признаками, характерными для сомнительной свежести, после удаления измененных участков направляют на промышленную переработку ( изготовление вареных и варено-копченых колбас, консервов). При установлении признаков, характерных для несвежего мяса, его подвергают технической утилизации (допускается после проварки к использованию на кормовые цели в корм пушным зверям и другим животным).
Ослизнение мяса. На поверхности туш развивается слизеобразующая микрофлора (микрококки, дрожжи, кисломолочные бактерии). Порок развивается в недостаточно охлажденном мясе и хранившемся при температуре 18-20ºC, а также при повышенной влажности воздуха.
Колонии слизеобразующих бактерий не проникают вглубь мяса. Поверхность липкая, серо-зеленая с неприятным кисло-затхлым запахом.
Ослизнение наблюдается и при начальной стадии гниения мяса.
Санитарная оценка.Ослизненную поверхность мяса зачищают, промывают слабым раствором перманганата калия или поваренной соли и немедленно используют.
Плесневение мяса.Данная порча обусловлена развитием микроскопических грибов, которые почти всегда можно обнаружить на поверхности туши. Особую опасность представляют грибы рода Aspergillius. Некоторые виды содержат токсические штаммы. Плесневые грибы являются аэробами. Поэтому-то они и растут на поверхности мясной туши. В отличие от гнилостной микрофлоры они могут развиваться в кислой среде (pH5,0-6,0) сравнительно низкой влажности воздуха (75 %) и низких температурах в в области +10С (иногда до -8-160С).
Слабая циркуляция воздуха в помещениях холодильника способствует развитию плесени. На мясе могут развиваться различные виды плесеней. Аспергиллиус чаще развивается на свежем мясе с влажной поверхностью. На подсохшем мясе растут кистевые грибки, при хранение около 10С, грибки рода Mucor. При минусовых температурах растет черная и белая плесень. Для своего развития плесени используют в качестве источника азота белки мяса. Происходит их распад до аминокислот далее до аммиака. Под действием ферментов происходит распад жиров – эти процессы являются причиной появления затхлого запаха, изменений внешнего вида.
Плесневение опасно ещё и тем, что оно смещает показатель pHв щелочную сторону, тем самым создает возможность для развития микроорганизмов
Санитарная оценка. Туши и органы, имеющие плесень в глубоких слоях – утилизируют, а если только на поверхности, то зачищают и при отсутствии или исчезновении запаха в течение 48 часов направляют на промышленную переработку. При наличии запаха через 48 часов – утилизируют.
Свечение мяса(фосфоресценция). Этот процесс обусловлен развитием фотобактерий, причем этот вид порчи может быть не только у мясных туш, но и у фарша и колбас. Сами фотобактерии являются облигатными аэробами, в диапазоне температур 5-300С, pH выше 5,6 и повышенной влажности. Чаще всего это происходит в остывочных или холодильных камерах. Визуально это выглядит следующим образом – мясо в темноте излучает голубоватый, зеленовато-желтоватый или синеватый цвет. В этих местах появляется студенистая пленка.
Само по себе наличие фотобактерий и свечения мяса не вредно для человека, токсических продуктов данная микрофлора не образует. (Некоторые гигиенисты даже считают, свечение положительной чертой продукта, так как это есть показатель отсутствия гнилостной микрофлоры. И это верно, при начальных признаках гнилостного распада свечение мяса прекращается, так как протеолитические бактерии подавляют развитие фотобактерий).
Санитарная оценка.Мясо промывается слабым раствором уксуса и пускают в свободную реализацию.
Изменение цвета мяса при его хранении. Данное явление довольно редкое и может происходить под влиянием различных микроорганизмов. Образование сине-голубых пятен и посинение обусловлено развитием на тушах колоний Pseudomonas pyocyanea, B.cyanogenes. Появление розово-красного или красно-ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш или кусков мяса Chromobacterium prodigiosum (чудесной палочки). Свечение мяса происходит при обсеменении и развитии на нем фотобактерий. Указанные пигментообразующие бактерии для человека не токсичны, они не обладают протеолитическими свойствами и развиваются только на поверхности мяса, снижая его товарный вид.
Санитарная оценка.Цветные пятна и участки, обнаруженные при развитии пигментообразующих микроорганизмов, подвергают зачистке, после чего туши направляют на промышленную переработку или свободно реализуют.
Некоторые изменения цвета мяса (обесцвечивание под действием ультрафиолетовых лучей, ярко-алый цвет, что объясняется усилением активности ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина) не делают мясо непригодным для пищевых целей. Но его не выпускают в свободную реализацию, а используют для промышленной переработки.
ЛЕКЦИЯ №5
Консервирование мяса и мясных продуктов – 2 часа
Цель лекции:приобрести способность и готовность осуществлять организацию и контроль технологических процессов по производству, переработке, хранению, транспортировке и реализации продукции животного происхождения
Ключевые понятия и категории: методы консервированя, заморажиивание, дефростация, посол, мясные консервы, сублимационная сушка, копчение
План лекции (вопросы, рассматриваемые на лекции):
1. Методы консервирования мяса.
2.Консервирование мяса низкими температурами.
3.Посол мяса.
4.Технология производства мясных консервов.
lektsia.com
